Comment faire de délicieuses pizzas véganes ? – Mes 5 règles –

Hello les végens,

Cet article a failli ne jamais voir le jour car je me disais qu’on ne pouvait pas réellement donner de recettes de pizzas. Et puis, je me suis souvenue de mes premières tentatives qui étaient loin de ressembler à ce que je fais aujourd’hui. A force d’en faire, j’ai découvert pas mal d’astuces qui ne sont pas si instinctives que ça. J’ai donc décidé de vous faire part de tous mes secrets pour réussir vos pizzas comme un.e chef.fe.

Et puis comme dirait Maritza :

(J’ai toujours rêvé d’utiliser ce gif. Hop, checklist.)

Règle numéro 1 : Une pâte maison tu utiliseras 

Fini les pâtes achetées qui ne remplaceront JAMAIS une pâte à pizza maison. Bon après tu fais comme tu veux hein, j’suis pas ta mère mais le fait maison y’a que ça de vrai. J’utilise une recette de pâte à pain classique avec de la farine blanche car je n’aime pas trop faire dans l’originalité comme avec les pâtes à la farine complète, avec de la polenta ou encore du chou fleur ! LA PIZZA C’EST SACRÉ, ON NE RIGOLE PAS AVEC CA (OUI JE CRIS ET ALORS). Après si tu as la bonne excuse d’être intolérant.e au gluten, il y a la recette de Laura Healthy Vegan qui a l’air délicieuse.

Pour deux pâtes à pizza de taille moyenne :

• 400 g de farine T55
• 250 ml d’eau tiède
• 1 càc de levure boulangère déshydratée
• 1/2 càc de sirop d’agave
• 2 càs d’huile d’olive
• 1 càc de sel

Commencez par mélanger l’eau tiède, le sirop d’agave et la levure et laissez reposer 15 à 20 minutes.

Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le mélange eau/levure/sirop et l’huile d’olive.

Pétrissez une bonne dizaine de minutes (le mieux c’est le robot à pain car ça colle pas mal). Badigeonnez la pâte d’huile d’olive pour éviter qu’elle ne sèche, couvrez d’un linge et laissez la lever 2h dans un endroit chaud (pas trop chaud car la levure meurt à 45 °C). L’été je la laisse lever près d’une fenêtre et l’hiver dans le four à 35 °C.

Une fois que le temps de pose est écoulé, vous la divisez en deux, vous la façonnez avec de la farine et vous pouvez ajouter la sauce et la garniture avant de l’enfourner.

Note : Même si la pâte ne lève pas, elle sera toujours bonne. Cela m’est arrivé de nombreuses fois car les pâtes levées et moi c’est un peu comme la roulette russe. Il est vrai qu’elle sera moins aérée mais restera légère et croustillante et toujours meilleure qu’une pâte achetée.

Après si VRAIMENT, je n’ai pas le temps de faire lever ma pâte mais que j’ai quand même envie de manger une pizza, je fais ma pâte avec de la poudre à lever. Ce n’est pas ce qu’il y a de mieux, on est d’accord mais ça lui donne un petit côté pizza de boulangerie. Je remplace juste la levure boulangère par la poudre à lever (ou levure chimique) dans ma recette et on oublie l’eau tiède et le pétrissage.

Règle numéro 2 : La sauce tomate tu pimperas 

J’ai longtemps utilisé du simple coulis de tomate comme base à pizza mais ça c’était avant de découvrir les sauces maison à base de délicieuses tomates fraîches. L’inconvénient c’est que ça ne peut se faire qu’en saison mais le reste du temps, on peut toujours les remplacer par des tomates pelées en conserve :/. Sinon, si le temps vous manque, vous pouvez toujours utiliser une base de coulis de tomate à laquelle vous pouvez ajouter un sucrant pour corriger l’acidité, un peu d’ail semoule et d’origan séché. Pour les fans de base crème, la crème soja fait très bien son travail (sinon, toute autre crème végétale à votre goût). Et si vous aimez sortir des sentiers battus, laissez libre court à votre imagination : pesto, houmous, purée de légumes ou même de la Nocciolata (ah non, on avait dit qu’on rigolait pas avec la pizza !).

Pour celleux que ça intéresse, voici une recette de sauce tomate maison :

• 950 g de tomates fraîches sucrées et goûteuses
• 1 gros oignon
• 2 petites carottes
• 2 belles gousses d’ail
• 1 càc de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• 1 càc de thym séché
• 2 càs d’huile d’olive
• sel aux herbes au goût

Commencez par mettre vos tomates dans de l’eau bouillante 1 minute puis plongez les dans une eau glacée pour pouvoir ensuite les monder. Coupez les en morceaux grossiers et réservez.

Dans une casserole, faites revenir l’oignon et la carotte préalablement ciselés dans l’huile d’olive. Laissez les fondre 15 minutes à couvert.

Ajoutez ensuite l’ail, le temps d’une minute et finissez par les tomates, le concentré de tomate, la feuille de laurier et le thym. Salez à votre convenance avec le sel aux herbes et laissez réduire une vingtaine de minute.

Quand le mélange a réduit, retirez la feuille de laurier, mettre l’ensemble dans un blender et mixez par à-coups ou utilisez un mixeur plongeant.

Règle numéro 3 : Avec la garniture tu joueras

C’est aussi pour cela qu’on ne se lasse pas des pizzas, la garniture est quasiment infinie.

Un conseil, n’inonde pas ta pizza de sauce et ne l’étouffe pas de légumes en pensant que ça n’en sera que meilleur. Garde la main légère et pas plus de cinq à six garnitures différentes ! Je suis la Cristina Cordula de la pizza avec toutes ces règles, je comprendrais tout à fait que tu m’en veuilles.

Voici les exemples de garnitures que j’aime utiliser :

• Oignons crus émincés (obligatoire) ou de l’échalote
• Champignons crus émincés. On peut aussi le faire mariner avant dans de l’huile d’olive, du tamari, du vinaigre balsamique et de la moutarde
• Poivron cru ou préalablement poêlé avec du paprika et du piment de Cayennes
• Aubergines poêlées à l’ail et au persil
• Tomates cerises crues ou coupées en deux revenues dans de l’huile d’olive, de l’ail semoule et du sel
• Du chou kale cru
• Maïs
• Seitan haché
• Merguez Wheaty coupées en tranches
• Tofu fumé coupé en allumettes
• Tofu rosso
• Pommes de terres en tranches poêlées avec du romarin, du sel et du poivre
• Petites fleurs de brocolis précuites à la vapeur
• Courgettes poêlées avec des herbes de Provence
• Légumes rôtis
• Piment doux en fines lamelles
• Olives noires
• Câpres

Règle numéro 4 : Avec ou sans fromage végane tu choisiras

Tu as le choix.

Une pizza sans fromage peut être tout à fait délicieuse ! Et pour preuve : le champion du monde de la pizza végane n’utilise pas de fromage végétal.

La plupart du temps je n’en mets pas et ça se passe très bien comme ça. Une vraie bonne pizza n’est pas inondée de fromage. Il est souvent utilisé comme cache misère dans la restauration rapide.

Si tu restes quand même accros au fondant et au crémeux de celui-ci (et je te comprends aussi), il y a quelques marques que je peux te conseiller. La mozzarella végétale VeryVeg trouvable chez Carrefour (le MUST ♡), la mozzarisella trouvable sur le net ou chez certains magasins bio fait aussi bien son job, de même pour le creamyrisella et le fromage Violife spécial pizza. Je déconseille beaucoup de râpés véganes car ils ont tendance à sécher, surtout avec une température aussi forte, au four.

Pour les plus motivé.e.s, vous pouvez tester le fromage de Season Square qui est sympa mais je n’ai jamais réussi à avoir le même rendu que sur les photos. Un conseil : ne lésinez pas sur l’huile. Vous pouvez d’ailleurs remplacer le tofu soyeux par du yaourt de soja. Testé et approuvé de nombreuses fois !

Pour les pris de court, il y a l’astuce de la crème soja avant ou après d’enfourner.

Règle numéro 5 : la cuisson tu maîtriseras 

Tu achètes un four à pain. Point.

Pour toi, la personne au fond de la salle, qui a juste un four, si tu as l’habitude de le préchauffer à 180 °C, tu oublies. Pour la pizza c’est puissance maximale !

Soit 275 °C pour la plupart des fours. Chaleur tournante ou grill en haut et en bas. Pour le temps de cuisson, je ne mets pas le chrono, je surveille car ça va hyper vite avec cette température. J’attends que les côtés grillent et quand je trouve qu’elle a une bonne tête je la sors.

Tu rajoutes des petits plus comme de la roquette, une bonne persillade maison, des pignons de pin, de la crème balsamique, du basilic frais, un filet d’huile d’olive et du piment d’Espelette.

Et tu peux enfin profiter, seul.e ou accompagné.e !

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