Saucisson brioché vegan

Hello les végens,

Tellement content.e de vous partager cette recette lyonnaise que j’adorais en version vegan ! Vraiment, si comme moi c’était une spécialité que vous adoriez, vous allez retrouver les marqueurs. Et si vous ne connaissez pas, je vous invite à la découvrir car ça change et ça peut de devenir un classique chez vous.

C’est juste un peu long à faire avec les temps de repos mais croyez-moi ça vaut le coup 😉.

Pour un saucisson brioché vegan de 22 cm (pour 3 à 4 personnes)

Brioche salée vegan

• 250 g farine de blé blanche T45 ou T55
• 20 g sucre blond
• 3 g sel
• 120 ml crème végétale (ici soja)
• 50 g yaourt végétal
• 10 g levure boulangère fraîche ou ½ sachet de levure sèche
• 40 g margarine
• 1 toute petite pincée de curcuma

Pour commencer, faites tiédir la crème végétale en la faisant chauffer 15 secondes au micro-onde. Si vous avez une thermomètre, la bonne température est 30 à 35 °C mais pas plus car la levure se désactive au bout de 40 °C. Ajoutez la levure boulangère, mélangez un coup et laissez poser une dizaine de minutes, à l’abris des courants d’air, le temps que la levure forme des petites bulles.

Pendant ce temps, mélangez les ingrédients secs : farine de blé, sucre et sel.
Vous pouvez ensuite ajouter le yaourt végétal et le mélange crème/levure et pétrir. Si vous avez un robot pâtissier avec un crochet, c’est vitesse 1 pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite la margarine à température ambiante (je prend la Vitaquell spéciale cuisine-pâtisserie qui participe grandement à la réussite de cette recette. Une margarine trop molle même une fois froide rend la pâte collante) et pétrissez 20 minutes à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois, être souple et assez élastique.

Couvrez d’un torchon et laissez reposer 2 h dans l’endroit tempéré de votre choix (proche du radiateur, four en mode maintien au chaud à 35 °C). Pendant ce temps, occupez-vous du seitan avec la recette ci-dessous.

Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la. A ce moment vous avez deux choix. Soit vous la filmez et vous la laissez au frais toute une nuit pour développer les saveurs, soit vous la façonnez avec le saucisson vegan pour la deuxième pousse.

La garniture

• 30 g tofu fumé ferme
• 1/4 oignon
• 1 càc tamari
• 1 càs huile d’olive
• 23 g pistaches décortiquées non salées

Ce qu’il faut mixer

• 50 g tofu fumé ferme
• 100 ml eau tiède
• 1,5 càs tamari
• ¾ càc ail semoule
• ¾ càc oignon semoule
• 1 càc paprika
• Poivre
• 1 càc miso blanc
• ½ càs concentré de tomates
• 1 càs huile d’olive

Les ingrédients secs à mélanger

• 90 g gluten de blé
• 20 g farine de pois chiches
• 8 g levure maltée

Commencez par hacher l’oignon finement, faites les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 10 minutes. Emiettez le tofu fumé ferme de la garniture et mélangez-le avec le tamari. Concassez les pistaches. Ajoutez le tofu fumé dans la poêle et laissez revenir pendant 5 minutes. Réservez cette poêlée avec les pistaches.

Mixez dans un blender tous les ingrédients de la partie « ce qu’il faut mixer ».

Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs : le gluten de blé, la farine de pois chiche et la levure maltée. Versez le contenu du blender, mélangez un petit coup avec une cuillère en bois et ajoutez la garniture. Pétrir pendant environ 5 minutes à la main et formez un saucisson de la taille de votre moule à cake (ici 22 cm).

Enveloppez-le dans une étamine ou un film alimentaire bien serré aux extrémités. Faites-le cuire à la vapeur pendant 45 minutes. J’utilise pour ma part l’Ecovitam de chez Warmcook chez qui vous avez -10 % avec mon code affilié « LAPETITEOKARA ».

Une fois le seitan cuit, laissez-le tiédir dans son étamine avant de façonner le saucisson brioché vegan.

Etalez la brioche au rouleau à pâtisserie, placez le saucisson vegan au centre et enroulez-le dans la pâte. Placez le saucisson brioché dans votre moule à cake chemisé (farine + margarine), couvrez d’un linge léger propre et laissez pousser pendant 2 h.

Une fois que la pâte a levée, enfournez dans votre four préchauffé à 180 °C (en chaleur tournante, mais vous pouvez passer en chaleur sole après 15 minutes de cuisson) et laissez cuire pendant 25 à 35 minutes.

A la sortie du four, badigeonnez d’un peu de margarine fondue, démoulez la brioche et attendez qu’elle tiédisse une dizaine de minutes avant de servir.

Accompagnez ce saucisson brioché vegan de laitue, de salade de pommes de terre et de cervelle de canut vegan pour une assiette 100 % lyonnaise (de mon livre « 30 jours pour devenir vegan »).