Carbonade flamande vegan aux PST par La petite Okara

Hello les végens,

Cette semaine je vous partage une recette originaire de Belgique et très prisée dans le Nord de la France, il s’agit de la carbonnade flamande en version vegan ! C’est un plat riche en saveurs grâce à la bière, au pain d’épice et à la moutarde. Pour l’accompagnement, les frites sont clairement la meilleure option 😁, sinon vous pouvez opter pour de la purée, les pommes de terre vapeur ou encore des tagliatelles.

J’en ai profité pour vous donner une nouvelle version de mon seitan pour la carbonade. C’est donc une étape optionnelle qui remplacera les PST lors de votre recette. C’est aussi délicieux avec, par contre, ça rallonge le temps de préparation !

Pour rappel il existe des bières non vegan (j’en parle ici) mais je vous rassure les marques classiques comme Grimbergen, Hoegaarden, Leffe, Heineken sont vegans. J’ai opté pour la Leffe blonde et une bière locale ambrée. Je vous conseille de prendre au moins la moitié en bière ambrée, si vous ne prenez qu’une bière blonde, ce sera trop léger en saveurs. Je n’ai pas tenté avec une bière sans alcool, mais si vous essayez, attention au sucre, il faudra surement adapter la quantité de cassonade.

Bonne réalisation et n’hésitez pas si vous avez des questions :).

Seitan spécial pour la carbonade (à la place des PST)

• 75 g haricots rouges cuits
• 125 ml bouillon de légumes
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 càc miso brun
• 1/2 càs tamari
• 25 ml bière
• 125 g gluten de blé
• 10 g farine de pois chiche
• 10 g levure maltée
• 1/2 càc paprika
• 1/2 càc ail semoule
• 1/2 càc oignon semoule

Pour le bouillon

• 1 L bouillon de légumes léger
• 1 càs d’huile d’olive
• 3 càs tamari
• 1 càs miso brun
• 100 ml bière
• 1 bouquet garni

Commencez par mixer les haricots rouges avec le bouillon de légumes, l’huile d’olive, le miso brun, le tamari et la bière. Mélangez les ingrédients secs et ajoutez les ingrédients liquides puis malaxez, de préférence au robot pétrisseur, pendant 8 minutes afin de resserrer la fibre. Découpez ensuite le seitan (qui est très collant c’est normal) en morceaux de 2-3 cm (le seitan double de volume à la cuisson). Préparez le bouillon en mélangeant les ingrédients ensemble.

Disposez vos morceaux de seitan dans le bouillon, baissez sur feu doux de sorte à ce que l’eau fasse « blop blop » de temps en temps et laissez cuire pendant ~30 minutes.

Une fois cuit, réservez-le sans le jus si vous l’utilisez tout de suite ou avec son jus si vous le conservez au réfrigérateur. NB : le seitan peut aussi se congeler.

Carbonnade flamande vegan

Pour 4 à 5 personnes

Protéines de soja texturées (PST)

• 150 g PST moyennes
• 3 càs levure maltée
• 1 càs bouillon de légumes en poudre
• 1 càs miso brun
• 100 ml bière
• 1 càs vinaigre de cidre
• 1,2 L eau bouillante
• 2 càs huile neutre

Lardons de tofu fumé

• 200 g tofu fumé (amande-sésame)
• 2 càs tamari
• 1 càs huile neutre

La sauce

• 3 oignons
• 4 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 2 càs margarine
• 2 càs huile d’olive
• 30 g cassonnade
• 75 ml vinaigre de cidre
• 30 g farine
• 1,3 L bière (moitié ambrée, moitié blonde)
• 1 bouquet garni
• 6 tranches de pain d’épice sans miel
• Moutarde fine
• Sel, poivre au goût

Commencez par réhydrater vos PST dans une casserole avec les ingrédients de la liste (excepté l’huile neutre). Portez sur feu vif, puis baissez sur feu moyen pour laisser réhydrater les protéines de soja à couvert pendant une dizaine de minutes. Une fois vos PST réhydratées, égouttez-les puis pressez-les pour en extraire le maximum de jus. Faites les ensuite revenir dans une grande poêle avec l’huile neutre sur feu vif pendant 10 minutes. On veut qu’ils aient une belle coloration donc ne les remuez pas trop souvent.

Emincez les oignons, les échalotes et hachez/pressez l’ail. Dans une cocotte de petite taille/taille moyenne (elle va passer au four par la suite), faites revenir les oignons et les échalotes dans l’huile d’olive et la margarine pendant 15-20 minutes, à couvert, sur feu moyen.

Coupez le tofu fumé en gros lardons, mélangez-les dans une assiette creuse avec le tamari. Faites-les revenir dans une poêle (j’utilise la même poêle que pour les PST une fois qu’ils sont finis d’être grillés) avec l’huile neutre, pendant 7 minutes, sur feu vif.

Préchauffez votre four à 165 °C et tartinez les tranches de pain d’épices avec de la moutarde fine.

Dans la cocotte, ajoutez l’ail et la cassonnade puis laissez caraméliser ~ 5 minutes. Déglacez au vinaigre de cidre, laissez le vinaigre s’évaporer quelques minutes puis ajoutez, hors du feu, les protéines végétales, la farine. Remuez l’ensemble. Mouillez avec la bière, ajoutez le bouquet garni dans le bouillon, les tranches de pain d’épices tartinées face contre la bière. Salez (légèrement) et poivrez.

Enfournez pendant 1h30-2h en remuant à mi-cuisson (1h) pour que le pain d’épices se mélange à la sauce. Pour info, la sauce épaissit après repos, si vous avez l’intention de réchauffer le plat pour un prochain repas, faites-le cuire pendant 1h15-1h30 et réchauffez ensuite à la même température pour 30 minutes.

NB : Je précise que vous pouvez faire la recette sans four en prenant soin de remuer régulièrement et en restant sur feu doux.